上田城から徒歩10分ほど、北国街道の宿場町として栄えた趣ある町並みが残る「柳町」。

パン屋や酒蔵、ワイナリー、味噌蔵など美味しいものが集まる「食のまち」「発酵のまち」としてまちづくりが行われ、2025年に入ってからは宿泊施設や醤油醸造所を兼ねたカフェ&バルがオープンするなど、ますます賑わいを見せています。そんな柳町の歴史や魅力をお届けします。

 “発酵のまち”から“食のまち”へ、柳町ってどんなところ？

最初にお話を伺うのは、柳町観光振興会の池松さんです。池松さんは、後に紹介する「柳町屋」の店主でもあり、柳町の活性化に向けてさまざまな取り組みを行なう人物です。

池松さん「柳町には、酒や味噌、パン、ワインなど、単純に商品を売る販売店ではなく、商品を作るメーカーが軒を連ねているのが特徴です。平成の終わり頃、まちの特色を見つめ直していた際に岡崎酒造の岡崎さんがそこにインスピレーションを感じて。まだ私が店を構える前のことですが、そこでそれぞれのメーカーに共通していた『発酵』をテーマに祭りを企画したのが始まりだと聞いています」

古き良き建物が残り、連なる柳町

「発酵」をテーマにすると、柳町の中だけではなく、全国各地から共通のテーマを持った人が集まれる。当初の企画にも、日本酒やパンにまつわる出店者が県内外からたくさん集まり、交流が行なわれました。

池松さん「その後、私も柳町に店を持つことになり、町全体の集客力を高めていこうという話の流れで、現場を担当するようになりました。現場を担っているとはいえ、柳町で行なわれるイベントは、それぞれが無理をせず、日常の延長で出店をしているのがポイントですね。各店舗がどのような関わり方をするかがはっきりしているので、このエリアに店舗を構える人がいかに自社商売に繋げられるか、ということを真摯に考え、イベントを企画しています」

今は「柳町発酵祭り」のほか、毎年8月に行われる「柳町夏祭り」や新年の福を授かる「福柳神」など、年間でいくつかのイベントが企画されています。

柳町に限らず、上田エリアの観光やブランディングに幅広く携わる池松さん

発酵を共通テーマにつながるメーカーが多い一方で、ブックカフェや喫茶店、蕎麦屋など、発酵以外の店舗も充実しているのが柳町の良さです。池松さんたちは、「あくまで柳町の一部に発酵というコンテンツがある」というスタンスを大切にしています。

池松さん「観光ブランディングとしては、上田城下町の台所・柳町っていうのを打ち出し始めたところです。特色としてはもちろん発酵食品が集まっているところですが、今は朝から夜まで楽しめる食のまちとしての認知を広げていきたいです」

観光において欠かせない「食」というテーマ。なかでも日本食や発酵食品は、海外からの認知も高く、特色として打ち出せる魅力を秘めています。
池松さんは、今後は「柳町」というひとつの枠組みとして価値を高め、このエリアをPRしていくのが目標だと教えてくださいました。

発酵をテーマに巡る“上田城下町の台所”

勢登家＆日なた堂ベーカリー

2025年3月にオープンした勢登家（せとや）は、カフェ＆バルを併設した手造り醤油のお店です。

現在の上田市内で「醤油」を醸造している蔵は勢登家を入れて3箇所ほど。元は京都府で醤油造りの魅力に触れたという店主の水谷さんは、10年以上前に上田市に移住し、醤油造りを始めました。

店内で醤油の瓶詰め作業を行なう水谷さん

水谷さん「昔は地域ごとに醤油を醸造していたくらい、暮らしに身近な食品だったと聞いています。手間が多く、絞る工程で機材が必要なこともあり、徐々に衰退していったのでしょう。
10年前からそうした文化をもう一度復活させようと、青木村から上田市、軽井沢町や佐久市で10箇所強のチームを作り、醤油造りに取り組んでいます」

もとは質屋だったという建物。40年以上空いていた物件をリノベーションして店を構えた

水谷さんの醤油は、長野県産の大豆と小麦からできていて、食品表示法で「手造り醤油」に分類されるものです。麹出しのプロセスから徹底してこだわり、なるべく自然のまま、麹菌など微生物の力を借りて醸します。

水谷さん「濃口醤油に近い風味だと思います。刺身はもちろん、野菜を漬け込んで醤油漬けや、肉料理の醤油だれとしてもおすすめです。うちの醤油は特に『出汁感が強い』とおっしゃっていただくことが多く、寒い時期にはお湯割りにしてお吸い物のようにしても楽しめます」

店内には醤油のほかにもうひとつ、日なた堂ベーカリーさんの商品も

もうひとつ、水曜日と土曜日には、奥様（水谷未来さん）が営む「日なた堂ベーカリー」のパンが店頭に並びます。
米麹でできた酵母を使っているので、発酵系の食品との相性も抜群。味噌や醤油の搾りかすを入れたパンも開発しています。

水谷さん「和食やお酒と合うようなパンで、おすすめは自家製のお味噌を一緒に練り込んだ『味噌とくるみのパン』。ライ麦と全粒粉を入れたカンパーニュも人気があり、定番商品になっています。パンを購入後、店内でワンドリンクを注文すれば、リベイクやスライスも可能です」

モーニングのたまごかけごはん。プリッとした卵に味わい深い醤油をたらり。幸せな味が広がる

ランチのラタトゥイユやガパオライスなどのメニューには地元の食材をたっぷり取り入れ、「野菜も米も調味料も自分たちが良いと思ったものしか使わない」と、こだわりは満載。

休日はモーニングからランチ、カフェ、さらに夜の10時までバルとしてオープンしているといい、柳町の新たな食スポットとして注目を集めています。

水谷さん「醤油やパンを味わって欲しいのはもちろんですが、まずは快適なカフェ時間を過ごしてほしいと思います。地域の方にも気軽に足を運んでもらい、日本の食文化に自然に触れてもらえたらと考えていて。おいしく楽しく食べていたらいつの間にか健康になっている、そんなメニューを増やしていきたいです」

のらのらふぁーむ（ワイン）

2012年に「はすみふぁーむ」としてオープン、2025年より「のらのらふぁーむ」に改名した

「日本一小さいワイナリー」として東御市で創業した、のらのらふぁーむ。ブドウ栽培からワイン醸造、販売まで一貫して自分たちで手がけており、ブドウ栽培やワイン造りに携わるスタッフが、柳町にあるテイスティング・カフェの店頭に立っています。

岡村さん「店で造り手の話を聞けるのも魅力だと思います。のらのらふぁーむでは、皆さまに安心して美味しく飲んでいただけるように、素直な造り方でぶどうの品種の個性を引き出せるようにつとめています。その上で、手に届きやすい価格帯も意識しています」

基本的に単一の品種で、長野県産ブドウを使って醸造する

ワインは赤も白も比較的辛口で、食事に合わせやすいのが特徴。白ワインのナイアガラや赤ワインのコンコードなど、通常は甘いイメージのあるワインも辛口に仕立てています。

岡村さん「看板商品は、創業当初からつくっている『ピノノワール』。海外でも評価を受け、輸出もしている銘柄です。めずらしいのは『甲州』でしょうか。20年以上前から栽培をしていて、今は木の幹も太くたくましく育ちました。標高の高い位置に畑があるので、キリッとした酸味が残ってくれるのが当ワイナリーならではだと思います」

リンゴを使ったシードルも、「ふじ」や「紅玉」など品種ごとの味わいが楽しめます。
岡村さん「飲みやすさでは『ふじ』がおすすめですね。『紅玉』は契約農家さんにお願いして栽培している高品質のりんごのみを使用していて、酸味や苦味を活かした味わいに仕上げています」

蔵を改修してできたショップとワインのテイスティング・カフェ

テイスティングできるワインは、基本的には人気の銘柄に固定されていますが、9月から10月にかけて出る「ナイアガラ」のドライヌーボーなど、期間限定のワインに出会えることも。店頭には、ジュースやジャム、オリジナルのグッズも揃います。

おつまみや軽食を味わいながら、プチ贅沢な昼飲みスポットとして、地域性を感じられるお土産や贈り物として、気軽に立ち寄りたいお店です。

岡崎酒造

江戸時代から続く酒蔵。長期的な目線で柳町の発展を考え、実行している立役者でもある

創業は1665年。地元では「亀齢（きれい）」という名で親しまれてきた岡崎酒造の日本酒ですが、10年ほど前から酒造りをフルモデルチェンジ。名称も「信州亀齢」と改め、リブランディングを図ってきました。

岡崎さん「日本酒としては、初めての方にも飲みやすい、多くの方に楽しんでもらえるお酒だと思います。特にカテゴリー分けをしているわけではありませんが、お客様からは『甘みがある』『香りが豊か』など、嬉しいお声が届いています」

ほとんどの酒米は長野県産。季節やイベントごとに限定ラベルが出ることも

最近では販売と同時に売り切れたり、入手困難なシリーズが出たり、人気の様子が伺えます。

岡崎さん「製造量に対し供給が追いつかず、多くのお客様へお分けしたいため、お一人様1本のみなど販売の仕方も工夫しています。さらに店頭には常時全種類が並んでるわけではなく、決められた商品が決められた時期に出るわけでもないので、InstagramなどのSNSで販売している商品をチェックしていただき、購入いただくような形をとっています」

シックな設えの店内。アパレルや文房具など、オリジナルグッズも購入できる

岡崎さん「350年以上続く酒蔵ですが、衰退していた時期もあります。酒蔵がというよりも、日本酒自体が飲まれなくなった時代、先代の頃ですね。そこで岡崎酒造が何をしたかというと、酒造りよりも“まちづくり”を頑張ろうと舵を切って。当初は発芽をキーワードに活性化を図ったようですが、一般の方への伝わりにくさがネックになったようです」

「岡崎酒造は逃げも隠れも、急にいなくなることもないのが強み」と話す岡崎さん。長い年月、この場所で商売をしているからこそ、長い目線で、腰を据えたまちづくりができると言います。

岡崎さん「その後、僕らが経営に携わるようになって、ここで生きていくんだと決めた時に改めて出てきたのが『発酵』というキーワードです。日本酒を含む発酵食品は、周辺の素材を原材料として使うものが多いですし、造る工程に歴史や風土が反映される。土地の文化を色濃く感じられるのが、発酵食品、ひいては柳町に集まるものの良さだと思い、町の皆さんと一緒に取り組みを広げてきました」

2025年には、岡崎酒造の道向かいに一棟貸しの酒蔵ホテル「KIREI」がオープン。岡崎酒造からは、テイスティング用のお酒とおつまみのセットや、それらを案内する蔵人の派遣をしています。

大正時代に移築された商家を改修。宿泊者には朝の仕込みなど蔵の案内をすることもある

ルヴァン

築150年ほどの建物をリノベーション。2階はカフェスペースになっている

1989年、天然酵母パンのパイオニア的存在として、都内にオープンしたルヴァン。店主・甲田さんの故郷だという上田市に店をオープンしたのは2004年のこと。趣ある建物は、かつて岡崎酒造の蔵人の住居だったといいます。

スタッフ「ルヴァンのパンは、酸味があってその奥にコクがある、味わいの深さが特徴です。酸っぱく感じるのは、天然酵母のルヴァン種を使っているから。噛んだときにほんのり感じられる甘みも合わせて楽しんでもらえたら嬉しいですね」

店頭の人気は、定番商品のカンパーニュ。焼きたてをそのまま食べても美味しいですが、サラダやトマト、チーズや旬の果物のジャムなど、いろいろな具材と合わせて食べるのもおすすめです。

パンによって量り売りも可能。棚にはスコーンなどの焼き菓子も並ぶ

スタッフ「定休日には『小さな営業』という企画をしていて、製造スタッフのオリジナル商品を焼いています。季節のパン、例えば秋なら県内産のリンゴを使ったアップルパイやさつまいものバゲット、通年ではアンパンなど、通常営業では販売しない商品が並びます」

使っている素材は地域のものや旬のものを、顔の見える関係性の中から調達。なかでもライ麦は、生産農家の説明も付けられているなど、こだわりもひとしおです。

スタッフ「ライ麦90%のパンや、全粒粉100%のパンなど、配合にも美味しさにもこだわって焼き上げます。もうひとつ、特徴的なところでいうと、スペルトという小麦を使った食パンやクッキーでしょうか。軽度の小麦アレルギーの方であれば食べられる小麦として、好評をいただいています」

トーストにかかっているのは、オーガニックなメープルシロップ。古民家の雰囲気と相まってゆったり癒される

スタッフ「カフェ利用では、コーヒーや紅茶などのドリンクとパン、ランチはスープや旬の野菜のサラダをセットにしたプレートも提供しています。お茶の時間には果物を使ったケーキもおすすめですね。季節ごとに内容が変わるので、楽しみに足を運んでもらえたらと思います」

お店の周りで見かけるグレーの猫は「チョビ」。仲良く共存しているといい、時たま店頭に「チョビクッキー」というクッキーが登場するそうなので、チェックしてみては。

柳町屋

格子戸や土壁の風情をそのまま残す店構え

2017年4月にオープンした柳町屋は、カフェ、ショップ、フリースペースの休憩処などさまざまな機能を備えるお店。冒頭のインタビューにご登場いただいた池松さんが店主を務めます。

焼き菓子などに使われる「真田REDアップル」は、上田市内で栽培・収穫された産地ブランドリンゴ

池松さん「カフェとショップでは、地元の素材を活かしたオリジナルのスイーツや軽食を提供しています。上田市内の若手農家たちとコラボして生まれた『アップルたまごタルト』や『パンケーキみたいなりんごのどら焼き』、『りんごの最中』はお土産としても人気ですね。中に入っている餡や味噌も、上田市内で作られたものを使用しています」

りんごあまざけスムージー（左）とあまざけりんごジュース（右）

まち歩きの一休みには、季節の果物を使った無添加スムージーやドリンクがおすすめです。なかでも上田産リンゴのスムージーは、「真田REDアップル」と老舗の味噌蔵「原商店」の「糀あまざけ」を使ったこだわりの一品。リンゴは一度冷凍して、リンゴジュースと甘酒と一緒にミキシング。舌触りよく、甘味と酸味のバランスも絶妙です。

武田味噌

1930年、養蚕業から転身する形で創業したという武田味噌

白味噌、赤味噌、半熟仕込み味噌など、全部で24種類ほどの味噌を全国で販売している武田味噌。柳町にある直売所に並ぶ味噌は、そのなかでも選りすぐり、国産原料のお米と大豆のみを使った商品です。

定番の「銘醸」は、大豆と米の生産者を限定し、土壌からこだわってつくる味噌。顔の見える関係性の中で素材を集め、独自の製法で醸造します。旨味とコクと香りの3拍子揃った味わいは絶品ですが、場所によってはスーパーなどでも販売している身近な味噌で、手に取りやすいのも嬉しいポイントです。

さまざまな味噌が揃う店内。左手側のギャラリースペースでは油画を展示中

武田さん「銘醸の他、店頭に並ぶ味噌はどれも大量生産ができないものばかり。なかでも私のおすすめは『玄米味噌』と『華城下』ですね。どちらも上田のお米と大豆を使ったこだわりのお味噌です」

栄養価の高い玄米を麹にし、旨味を閉じ込めて造る玄米味噌。米麹を使って造る通常の味噌に比べると、6倍ほどの手間や時間がかかる味噌ですが、味や香りは段違いの美味しさです。

武田さん「玄米味噌はしっかり旨味があって、バチっと強い味わいに仕上がっていると思います。もうひとつの華城下は、旨味とコクがあって、まろやかな仕上がりが特徴ですね。お料理やお好みに合わせて選んでいただければと思います」

お手頃なサイズ感は自宅用にも、お土産にもおすすめ

もうひとつ特徴的な味噌が、寒い時期に仕込んで秋に樽出しをする「寒仕込み」です。年に一度しか仕込みをしないので、数量は超限定。遅くとも、1月から2月には販売を終了してしまうといいます。

武田さん「ゆっくり天然熟成で造るお味噌で、販売後も、時間の経過とともに味わいが変わっていく面白さがあります。店頭に並び始めた秋頃は、麹の甘みと香りがふわっと広がって、お味噌汁にぴったり。樽出しの時期より熟成期間を重ねていくと、甘味が減ってコクや旨味がしっかり出てくるようになります」

オリジナルの味噌ダレを塗って仕上げる味噌せんべい

武田さん「一枚ずつ手作業で仕上げるタイプのおせんべいも人気で、定番の『銘醸』のほか、ゆずや唐辛子など味のバリエーションが楽しめます。お味噌の旨みを活かした少し甘めの仕上がりで、お土産やプレゼントにもぴったり。リピートしてくださる方も多くいらっしゃいます」

上田城下町の台所として、美味しい楽しいお店が集まる柳町。
今回は「発酵」をキーワードに紹介をしてきましたが、ほかにも通りには、蕎麦屋や喫茶店、ダイニングバーにブックカフェ、老舗の製餡所の直売店やご当地グルメとして注目を集める「美味だれ焼き鳥」のお店など、美味しいものがずらりと並びます。趣ある街並みに癒されながら、のんびりゆったり、地域の食の魅力に触れてみてはいかがでしょう。